La première partie du document compare les résultats OPTILAIT de 19 exploitations produisant en bio dans les départements 12, 46 et 47 avec les résultats en élevage conventionnel. Produisant moins de lait - par exploitation, par hectare, par vache -, elles consomment logiquement moins de concentré (mais avec un déficit d’apport azoté) et ne vendent leur lait que 45 euros pour 1000 litres au-dessus du prix des producteurs conventionnels. Dans les exploitations qui l’utilisent, l’ensilage de maïs apparaît comme un facteur d’intensification venant pallier un moindre rendement des prairies, le chargement global restant malgré tout inférieur. Plus « pâtureurs » que les producteurs conventionnels, les éleveurs de l’échantillon stockent majoritairement du foin. Le fonctionnement de huit exploitations suivies dans le cadre des réseaux de références est décrit sur des fiches détaillées. Elles sont regroupées en trois groupes selon leur situation et leur mode de fonctionnement : « montagne, avec maïs, livreurs de lait, conversion récente », « fromagers des coteaux secs », « petites exploitations en conditions difficiles et de conversion ancienne ». Pour chaque groupe, sont abordés, outre les aspects généraux de l’exploitation, le système fourrager, le système de cultures, la conduite du troupeau, les attentes et projets de l’exploitant.